Oferecer dados confiáveis e condensados em um lugar só sobre os alimentos produzidos no país. Essa foi a grande motivação para a criação da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA) da USP, projeto da Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) de grande utilidade para pesquisas científicas, indústria alimentar, profissionais de saúde que lidam com prescrição de dietas e cardápios - e também para o próprio consumidor, que pode avaliar se sua alimentação é saudável e adequada às suas necessidades.

Existiam poucas tabelas de composição de alimentos na década de 1980, quando começou o projeto coordenado pelos professores Franco Maria Lajolo (atual vice-reitor da USP) e Elizabete Wenzel de Menezes, ambos da FCF. Os pesquisadores acreditavam ser importante criar uma tabela com dados atualizados para alimentos produzidos no Brasil, pois até mesmo os alimentos in natura apresentam diferentes valores nutricionais, a depender da variedade, local, clima e época onde foram cultivados. 

Até então, as tabelas traziam dados pouco confiáveis, ou por falta da descrição de procedimentos analíticos; ou pelo emprego de técnicas inadequadas para determinados nutrientes ou alimentos; ou, ainda, porque utilizavam dados provenientes de tabelas estrangeiras, que nem sempre refletem a realidade dos alimentos nacionais, como conta a pesquisadora Eliana Bistriche Giuntini – pós-doutoranda e integrante do projeto. Havia também uma dificuldade de agrupamento de pesquisas produzidas. “Muitos pesquisadores já estavam produzindo dados a partir de metodologia analítica mais adequada, só que esses dados estavam dispersos", explica Eliana.

Para abastecer o banco da TBCA, que já conta com dados de 1.800 alimentos – e serão 2.300 até o fim de 2009 – os pesquisadores envolvidos realizam compilações de fontes seguras, nacionais e internacionais, e também aproveitam dados obtidos em pesquisas da própria FCF. “A análise de fibras que fazemos, por exemplo, utiliza um método complexo, que fornece dados mais condizentes com a realidade – e muita gente de outras instituições, inclusive de laboratórios privados, veio aqui para aprender como desenvolvê-lo”, afirma Eliana.

Muitos dos estudos que fornecem dados aproveitados pela TBCA não foram feitos visando o projeto – já que ele ainda não conta com financiamento específico – mas permitem a atualização da tabela, como explica Eliana. “Depois que algumas dissertações de mestrado, teses de doutorado ou publicações estão finalizadas, pegamos os dados sobre alimentos gerados – e que muitas vezes seriam esquecidos, por não serem o foco daquele trabalho – e os inserimos na TBCA”. 

Este ano, pesquisas sobre a presença de flavonoides em vários alimentos, por exemplo, resultarão em informações que serão agregadas à tabela. Os flavonoides são substâncias presentes em alimentos de origem vegetal, como frutas, chás e vinho, que possuem ação antioxidante, antiinflamatória, antialérgica e associada à redução do risco de doenças crônicas não-transmissíveis, como as cardiovasculares e alguns tipos de câncer.

A TBCA da USP contém dados de composição centesimal; fibra alimentar; amido resistente; resposta glicêmica; vitamina A e carotenóides; ácidos graxos e colesterol. Todos os dados de um alimento são apresentados em uma única tabela de acordo com a disponibilidade das informações – e cada alimento pode ser acessado digitando-se seu nome na área de busca.

O alimento também pode ser encontrado em uma lista em ordem alfabética, por meio do link de cada componente citado acima.

Os dados mais consultados em nutrição são de “composição centesimal”. Ela traz o valor energético e a quantidade de carboidratos, proteínas, lipídios, cinzas (compostos minerais) e fibra alimentar presente em cem gramas de determinado alimento. Para alguns alimentos, também são apresentados os dados nutricionais em medidas caseiras (xícara, colher, copo), facilitando a consulta da tabela no dia-a-dia.

Além destes componentes, a tabela traz a “resposta glicêmica”, que avalia a elevação da glicose no sangue após a ingestão de um alimento fonte de carboidratos. Esta é uma informação útil para controle e prevenção de males como obesidade, diabetes e doenças cardiovasculares. No próprio site do projeto, no link específico, explica-se como utilizar o dado.

O site fornece ainda a porção de consumo diário do alimento recomendada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) para uma dieta de 2000 calorias.

Abaixo de todas as tabelas constam as fontes de onde os dados foram retirados.