Universidade Estadual do Norte Fluminense - Abrir mão de alimentos já consagrados pela culinária é um problema para quem deseja enquadrar-se nos padrões atuais de dieta saudável. Pesquisadores do Laboratório de Tecnologia de Alimentos (LTA) do Centro de Ciências e Tecnologias Agropecuárias (CCTA) da Uenf vêm tentando contornar o problema, desenvolvendo fórmulas alternativas para alimentos hoje considerados perigosos à saúde. Depois de criar uma lingüiça com baixa quantidade de gordura saturada e sódio (sal de cozinha) - apresentada no ano passado, durante a 4ª Semana do Produtor Rural da Uenf -, agora eles estão fazendo o mesmo com o presunto cozido. O segredo está na adição de pectina (uma fibra que ajuda a diminuir os níveis de colesterol ruim no sangue) e cloreto de potássio.
Iniciada em 2008, a pesquisa embasa a tese de mestrado da aluna Juliana Barreto Nunes, "Desenvolvimento e caracterização de presunto cozido adicionado de pectina e cloreto de potássio", orientada pelo professor Fábio da Costa Henry. A equipe de pesquisa é formada ainda pelos professores Meire Lelis Leal Martins, Karla Silva Ferreira e Selma Bergara Almeida. A tese será defendida no final de 2009.
- Nosso objetivo é fazer com que isso chegue até as empresas e, consequentemente, aos consumidores. Com isso, estaremos contribuindo para a saúde da população - diz o professor Fábio Henry, lembrando que a redução do consumo de alimentos ricos em gorduras, especialmente as saturadas, diminui o risco de desenvolvimento de dislipidemias, que podem levar a problemas cardiovasculares.
Ele observa que o aumento do número de produtos industrializados, nos últimos anos, provocou a diminuição do consumo de produtos que desempenham papéis fundamentais no organismo, como as fibras, por exemplo. Por outro lado, o consumo cada vez maior de produtos processados também aumentou a ingestão de sódio.
- As fibras são um importante ingrediente na formulação de alimentos funcionais, o que tem impulsionado estudos tecnológicos, epidemiológicos e nutricionais. Estudos também têm mostrado que dietas com baixo teor de sódio ajudam a reduzir a pressão sanguinea - afirma Henry, que atua como coordenador do Setor de Tecnologia de Produtos de Origem Animal do LTA.
O presunto passará por análises sensoriais, microbiológicas e fisico-químicas. Na análise sensorial, serão escolhidos consumidores para fazer a experimentação do produto - uma forma de saber se o presunto "light" terá boa aceitação no mercado. As outras análises permitirão saber se ele está dentro dos níveis nutricionais. O projeto tem a parceria do Colégio Técnico Agrícola Ildefonso Bastos Borges, de Bom Jesus do Itabapoana (RJ), bem como do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Fluminense (IFF), antigo Cefet.
Assessoria de Comunicação Social UENF